Roosteren

Goede walnootolie is altijd kostbaar…

Walnootolie is er in vele kwaliteiten, maar goede walnootolie is amper verkrijgbaar in Nederland. Goedkope walnootolie is óf erg vlak (‘neutraal’) van smaak, óf heeft onaangenaam scherpe tonen. Een bittere bijsmaak wordt vaak veroorzaakt door onzuiverheden tijdens het persen. Verkeerd bewaarde, of te oude walnootolie krijgt een penetrante bijsmaak. Door de wijze waarop goede walnootolie wordt geproduceerd, is het altijd een vrij kostbare olie.

Wat goede walnootolie is, wordt bepaald door de gebruikte noten, door het productieproces en door de bewaring. Alleen de duurdere walnootoliën zijn vergelijkbaar in smaak. Wat dan lékker is, is een kwestie van de juiste toepassing (olie-spijscombinaties) en van persoonlijke smaak. Vandaar dat Augustin´s Amsterdam walnootolie aanbiedt in de drie smaakvarianten Licht, Regulier en Intens.
Dit is de weg die Augustin’s Amsterdam walnootolie aflegt, ‘van Boer tot Bord’.

Onze noten

• We gebruiken de beste notensoort, de Juglans regia, in de variëteit Franquette.
• Onze noten groeien in het gematigde klimaat van de Franse Périgord Vert, waar het klimaat en de bodem – ‘de terroir’ – optimaal zijn voor walnoten.
• Daar betrekken we ze van de biologische walnootboomgaard ‘La Fontenelle’, waar ze geheel natuurlijk groeien en rijpen.
• Bij het schudden van de bomen en het rapen, worden de walnoten ontdaan van hun groene bolster.
• De walnoten-in-dop worden gewassen en enkele weken gedroogd.

Het productieproces

• Daarna vervoeren we ze naar een hoogwaardige olieperserij in Nederland, waar ze binnen enkele dagen worden gedopt en gelijk koud en zonder toevoegingen (‘ongeraffineerd’) tot olie worden geperst.
• De noten worden machinaal gekraakt, met de hand geselecteerd op onzuiverheden en en ontdaan van de resten van de binnenschil.
• De Lichte smaakvariëteit verkrijgen we door de noten vóór de koude persing ongeroosterd te laten (‘raw food’).
• De smaakvariëteiten Regulier en Intens worden licht of wat langer geroosterd op een dikke RVS plaat.
• De RVS plaat wordt gelijkmatig verwarmd door meerdere sets gasbranders.

bewaring

• De ongezeefde walnootolie wordt koel (max. 7°C) en donker bewaard.
• De bestellingen worden gebotteld in donkere flessen of in blikken.
• Koel en donker, in de koelkast bewaard, is de verpakte walnootolie zes tot twaalf maanden houdbaar.

Onze walnotenboomgaard

De walnoten voor onze Augustin´s walnootoliën en gepelde en hele noten, zijn afkomstig van de biologische walnootboomgaard ´La Fontenelle´ in de Dordogne (Périgord Vert). Onze samenwerking met deze boer, leidde tot nieuwe ideeën en werkwijzen:• De teelt is sinds enkele jaren geheel biologisch. Dat wil zeggen dat we alleen organische meststoffen gebruiken en natuurlijke bestrijdingsmethoden toepassen. In maart 2019 wordt de boomgaard ook officieel als biologisch gecertificeerd, wat de kroon is op de langjarige omschakeling van gangbaar naar biologisch.• Het drogen, kraken, roosteren en persen, houden we bij Augustin’s graag in eigen hand en doen we in samenwerking met een deskundige bewerker in Nederland.• Klimaat-beheerst bewaren, bottelen en verzenden, doen we in Amsterdam.• Augustin´s walnootoliën en gepelde en hele noten, vormen de eerste productlijn in een reeks. Momenteel werken we met deze boer bijvoorbeeld aan de aanplant van nieuwe notensoorten in spannende combinatie met de teelt van truffels.• Onze nauwe samenwerking zorgt voor ongeëvenaarde kwaliteitsproducten tegen een haalbare prijs.