Olijfolie

Pluk & Pers

De olijven voor Augustin’s Griekse olijfolie worden binnen 72 uur verwerkt om oxidatie en vergisting te voorkomen. Onze boeren oogsten en persen op dezelfde dag, met hoogstens tien uur tussentijd tussen pluk en pers.

Maagdenolie

Extra Vierge heet in goed Nederlands Maagdenolie en is de beste olijfolie die er uit een oogstpartij wordt gewonnen. Deze olijfolie wordt koud, mechanisch geperst uit het onbehandelde vruchtvlees van verse olijven, en heeft een zuurgraad van maximaal 0,8%. Dit is het percentage vrije vetzuren ten opzichte van de (enkel- en meervoudig onverzadigde) vetzuren, en geeft de mate van oxidatie aan, en de terugloop in kwaliteit: hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit van de olijfolie.
Na het persen en filteren, wordt de olijfolie niet gefermenteerd en heeft die geen aanvullende (chemische) zuiveringsprocessen ondergaan. Extra vierge olijfolie heeft zodoende een onberispelijke, uitgesproken olijfsmaak en het hoogst mogelijke gehalte aan vitaminen, mineralen, sporenelementen, antioxidanten en van nature aanwezige geur- en smaakstoffen.

Productie

Moderne productie betekent dat de olijfolie wordt geperst in een continuproces, waar dat traditioneel in tijdrovende stappen gebeurde. Oxidatie krijgt zo minder kans en het resultaat is een betere kwaliteit olijfolie.
Eén liter olijfolie wordt gewonnen uit 5 kilo olijven. Een olijfboom levert tussen de 15 en 50 kilo olijven per jaar op, oftewel slechts 3 tot 10 liter olijfolie.

Vroege oogst

Onze vroege oogst betekent dat er minder olijfolie wordt geproduceerd uit dezelfde hoeveelheid olijven, maar dat die wel geuriger, smaakvoller en gezonder is. De olijfboeren en oliepersers van Augustin’s Amsterdam, produceren alleen extra vierge olijfolie (zie ‘Maagdenolie’). De eerste olijven worden – afhankelijk van de streek – geplukt in september. De olijven worden handmatig van de olijfbomen geharkt. Op de bodem worden netten gelegd om de olijf-vruchten op te vangen en beschadiging te voorkomen.

Geschiedenis

Duizenden jaren voor onze jaartelling, werd er al olie geperst uit de vruchten van de olijfboom. Deze olijfolie wordt genoemd in Egyptische hiëroglyfen en bejubeld in het Bijbelse Oude Testament en in de gedichten van Homerus. In 2500 voor Christus waren er al uitgestrekte olijfboomgaarden op het Griekse eiland Kreta. Olijfbomen zijn aardsvaders: in het dorp Vouves op Kreta staat een olijfboom van minstens 3000 jaar oud, waarschijnlijk de oudste olijfboom ter wereld.

Klimaat

De olijfboom houdt van een mediterraan klimaat. De beste olijven levert de boom wanneer die tussen de 7 en 35 jaar oud is. Het weer, het aantal zonne-uren en de bodemgesteldheid zijn van invloed op de ontwikkeling van de olijven en daarmee op de kwaliteit en smaak van de olijfolie.

Kwaliteit – Kwantiteit

Hoe langer olijven aan de boom doorrijpen, hoe meer olie ze bevatten. Maar vroeg geplukte olijven zijn des te gezonder.

Een Olijfboom in bloesem

Groei

De olijfboom bloeit in het voorjaar met witte bloesem. In juni ontwikkelen zich olijven uit de bloemen. De olijven worden steeds vleziger en veranderen van kleur: van fel groen naar een zachter groen, wat erop wijst dat de rijping is begonnen. Tijdens de rijping worden de zuren en sappen in de olijven omgezet in olie. De olijven veranderen nu verder van kleur – sommige rassen tot zwart aan toe. Die kleurverandering is afhankelijk van het olijvenras, waarvan er meer dan tachtig zijn.

Gezond

Olijfolie bevat een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die bijdragen aan verlaging van het cholesterolgehalte in het bloed. Daarnaast zijn ze een belangrijke bron van vitamine E. Olijfolie staat ook bekend om zijn hoge concentratie antioxidanten, die vrije radicalen in het lichaam afvangen.

Bewaring & Gebruik

Olijfolie wordt het best koel en donker bewaard. De kwaliteit van extra vierge olijfolie blijft het hoogst bij koud gebruik. Zodra extra vierge olijfolie wordt verhit, resulteert dit in een vermindering van smaak en geur, en we raden het dan ook af. Hoewel sommigen zeggen dat het kan, adviseren wij een ‘traditionele’, of ‘klassieke’ olie (u weet wel: die gele) om op hoge temperaturen te bakken. Deze heeft amper smaak, maar bevat nog minder water en spat daardoor minder. Bewaar de mooiste olijfolie voor het brood, de salade en voor het dresseren van gerechten.

Bonne appétit! Kalí órexi! Gezonde eetlust!